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1 Private le trance di pescatrice dell'osso col coltello disossatore in acciaio inox, poi mettetele in una teglia cosparse con gli scalogni e il porro tritati con il coltello in acciaio inox per verdura, sale, 1 bicchiere di Vermouth Dry. Coprite e lasciate marinare il pesce in luogo fresco per 60 minuti.  

2 Unite la farina precedentemente passata allo spargifarina, con il burro, sfregando bene tra le mani così da ottenere dal composto un mucchietto di briciolame.

3 Con questo fate la fontana sulla spianatoia. Al centro mettete i tuorli separati dall'albume con il separatore uovo, il lievito sciolto in g 40 d'acqua tiepida e 1 pizzico di sale. Amalgamate e impastate con le mani fino a ottenere una pasta elastica. Ponetela a lievitare per 60 minuti.

4 Mondate gli spinaci, poi riduceteli in striscioline tagliandoli col coltello per verdura in acciaio inox. Fatele saltare in una padella a fuoco vivo con poco olio caldo. Salate e pepate. Sulla spianatoia infarinata, tirate la pasta in sfoglia di mm 5 con il rullo della pasta. Dividetela in 6 rettangoli con la rotella tagliapasta art. 10 e distribuitevi equamente gli spinaci. 

5 Proseguite con le trance di pesce, sgocciolatele dalla marinata e poste al centro di ogni rettangolo. Ripiegatene i lembi all'interno, chiudendo così le trance nei lori fagottini.

 

6 Sistemateli quindi con la palafritto su una placca imburrata. Pennellateli con il pennello in setala nylon con poco uovo sbattuto e decorateli con i ritagli di pasta. Cuocete in forno a 200° per 20 minuti. Servite le trance in crosta tiepide.